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La mia #gitafassona a Buttigliera d’Asti

Iniziamo subito coi fondamentali. Non si dice Fassona ma Fassone. E dato che ci siamo non si dice neanche LA wi-fi o LA cupcake. Ve lo buco ‘sto femminile (semi-cit).

Ebbene, ricordate che settimana scorsa avevo fatto uno splendido giro nel parmense alla scoperta dei produttori di Parma&Co? Bravi, vi vedo preparati. Ieri, invece, ospite di Mauro Brun, Bruno Rebuffi e dell’Azienda Agricola Massaglia sono stata a Buttigliera D’Asti, un comune immerso nel verde e nella pace con vista su Colle Don Bosco. Sì si vedeva la grandissima basilica. No, non sono ferrata su Don Bosco. Tranne che sui vini di Castelnuovo Don Bosco… (ciao Cascina Gilli ;D )

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 Scopo della visita:  imparare quanto più possibile sull’allevamento del Fassone e renderci conto coi nostri occhi del perchè Massaglia sia considerato un allevamento modello e perchè le loro carni siano pura eccellenza. Dato che io, devo confessarlo, non sono una di quelle blogger serie che sanno tutto, dalla varietà di cardo agli abbinamenti enologici del carciofo, ho deciso di raccontarvi la mia esperienza come la racconterei a me. Benvenuti dunque a

FASSONE FOR DUMMIES

Iniziamo con una piccola introduzione. Il Piemonte, e questo lo so anche io, è una regione molto conosciuta per la qualità delle sue carni. Fra le razze più conosciute abbiamo la Frisona, la Piemontese, la Bruna e la Valdostana.

Da una variazione genetica della mucca Piemontese abbiamo il Fassone. E cosa comporta questa variazione? Che la razza Fassone si presenti con un mantello grigio e cosce, natiche e collo ipertrofici. Detto in parole povere sono vitelli e manzi molto grossi, con poco grasso intramuscolare e tessuto connettivo, cosa che rende la carne più tenera.

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 Il ciclo di vita del Fassone è questo. La mucca viene ingravidata. No amici, non dal toro come pensate voi. Niente, neanche un pò di flirt sotto la stalla come nelle migliori tradizioni bucoliche. Il futuro padre viene scelto dal catalogo dei tori:

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 Il seme prescelto viene consegnato, la mucca fecondata e si aspettano 9 mesi per veder nascere il vitello. Data la stazza della razza non è raro però che la mucca muoia di parto, dato il vitello nasce già massiccio, quindi a volte è necessario un cesareo. Se è una femminuccia nasce vitella e viene tenuta come fattrice, ovvero come futura madre che in media partorirà una volta l’anno dai 2 ai 14 anni. Se invece è un maschietto a 4 mesi verrà castrato. Fino ai 24 mesi sarà considerato ancora vitello, poi dai 24 ai 30 sarà un manzo e oltre diventerà bue. Se per caso non fosse castrato invece da vitello diventerebbe toro. E infatti, all’azienda agricola Massaglia un toro c’è. Al momento della castrazione non si erano accorti che un testicolo fosse all’interno del bovino e quindi non è diventato un bel manzo dal manto grigio-bianco ma un giovane torello. Un massiccio giovane  torello direi. Il toro monopalla. Che come vedete inizia a imbrunirsi e non ha il muso allungato delle femmine e dei manzi.

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 L’azienda agricola Massaglia vende i suoi manzi alla macelleria all’incirca all’età di 22 mesi, mentre il sanato viene venduto intorno ai 6-8 mesi. E cos’è ora il sanato? Il sanato è un vitello di nutrito a latte e uova che viene…ehm…venduto..prima che inizi a ruminare. In tal modo la sua carne sarà bianca, o comunque tendente al rosa, e non rossa.

Ma cosa differenzia Massaglia? Perchè  è considerato un allevamento modello?  Le stalle sono tenute benissimo, nel modo più naturale possibile, con addirittura nidi di rondine sul soffitto per liberarsi delle mosche. Gli animali hanno spazio e quando c’è bel tempo sono lasciati liberi in un campo e pare gli piaccia molto sdraiarsi al sole. Purtroppo ieri il tempo non è stato dei migliori, ma quando spunta il sole e l’allevatore entra nella stalla tutti i bovini si avvicinano ai cancelli pronti per uscire. Insomma, sono animali felici, per quanto più possibile.

Oltre a questo, ovviamente, l’alimentazione è quello che fa la differenza. All’Azienda agricola Massaglia hanno scelto di non comprare mangimi pronti, per il semplice motivo che non si sa bene cosa ci sia dentro. Potrebbe esserci polvere di marmo, e chi mai lo saprebbe? Perciò preparano loro e il Fassone è alimentato per il 60% a fieno e per il 40% con un mix di cereali (mais, crusca), soia per le proteine, polpa di bietole per purificare il fegato e mantenere lucentezza e una minima parte di integratori naturali. Il tutto in proporzioni variabili a seconda se l’animale debba essere svezzato o ingrassato.

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Avete presente quando comprate una bistecca, la mettete in padella e quella si ritira e diventa un francobollo? Ecco, con questa alimentazione non succede. Nel caso troviate una carne che si comporta in quel modo d’ora in poi saprete che quel manzo è stato alimentato a silomais, ovvero la pianta del mais presa intera e triturata. Negli Stati Uniti è l’alimentazione standard dei bovini, ma provoca una forte ritenzione idrica con gli effetti che poi si vedono al momento del consumo.

E parlando di consumo, lo ammetto, poi noi il Fassone lo abbiamo assaggiato sotto forma di tartare. Mai mangiato carne cruda più buona e posso assicurarvi che non lo dico tanto per. Era davvero eccellente. Come tutto il resto del pranzo alla casa dei Melograni, sempre a Buttigliera D’Asti

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Lo vedete nella foto in alto a sinistra quel salume bianco con dei pezzi di peperone rosso dentro? E’ salame di gallina bionda, altra specialità e razza simbolo dell’astigiano che io fino a ieri non conoscevo…molto molto buono! Così come i ravioli di carni miste e spinaci, il pollo che non ho fotografato e il tris di dolci (bonet mon amour)

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Ritornati all’allevamento, a pochissimi passi dal ristorante, abbiamo salutato la famiglia Massaglia che con noi è stata gentilissima e ospitale al massimo, viziandoci sin dal mattino con caffè e biscotti e rispondendo a tutte le nostre domande con semplicità e con la voglia di trasmetterci la passione per quello che fanno.

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 (seduti: la famiglia Massaglia, in piedi a destra Mauro Brun e al suo fianco Bruno Rebuffi)

Sulla strada del ritorno abbiamo poi approfondito il discorso dei negozi milanesi, quindi tranquilli amici carnivori meneghini che adesso vi dico tutto.In primis sappiate che tutta la produzione di Massaglia finisce ripartita fra l’ Annuciata Macelleria e Pregiate carni piemontesi. Per farvela breve:  Mauro e Bruno hanno iniziato a lavorare insieme nei primi anni ’80 in una macelleria di via della Spiga che poi ha chiuso, così nel 1996 hanno iniziato una nuova avventura diventando proprietari dell’attuale negozio in Via dell’Annuciata che è sempre in zona Montenapoleone. Conoscono poi lo storico macellaio Ercole Villa che nel 2009 va in pensione e vende loro il negozio che poi diventerà Pregiate Carni Piemontesi, in Via Montepulciano (Vle Brianza). In tutti questi anni Mauro e Bruno hanno sempre cercato di conoscere e far conoscere solo prodotti di qualità elevata e nelle loro botteghe potrete trovare carni ma non solo…non mancano infatti salumi  tipo Bresaola di Cirla, culaccia di Rossi. Presenti anche : capponi di Morozzo, polli e faraone di Miroglio, acciughe cantabriche e tonno di Ortiz, riso della riserva san Massimo e ovviamente le salse per accompagnare le carni spaziando da senapi inglesi e francesi fino ai più tradizionali bagnett piemontesi. Non manca neppure la sezione vini, pochi ma selezionati con cura. Quindi con un salto in macelleria vi risolvete la cena, come nelle vere botteghe di una volta.

Se volete andarli a conoscere potete trovare Mauro Brun in Via dell’Annunciata 10 dalle 8:30 alle 13 e dalle 16 alle 19. Bruno Rebuffi invece vi aspetta in Via Muntepulciano 8, dalle 8:30 alle 13 e dalle 15:30 alle 19. Chiusi entrambi il lunedì pomeriggio.

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Io non posso far altro che ringraziare davvero tutti per la bellissima esperienza e per avermi permesso di imparare tante cose nuove che, spero, di aver trasmesso anche a voi. E nel concludere questo post lunghissimo vi lascio anche un’immagine dei tagli di carne, se come me non siete pratici, così quando andrete da Mauro o Bruno potete fare quelli che ne sanno ;) Però chiedetegli anche se hanno il salame di gallina bionda che non ve lo potete perdere e ditegli che questo è uno dei consigli della Signora Laura per voi ;)

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